5 颜色的调制炖牛肉一般有两种颜色，即清汤和红汤 。清汤一般都不加酱油，以突出原汁原味原色为宗旨，例如：清炖牛肉 。而红汤则可以加入酱油、老抽、生抽等，以突出牛肉自然颜色为度，例如：老式小碗牛肉 。
酱牛肉通常以自然的红润光亮为佳，其表面的光泽是炖牛肉无法做到的，酱牛肉的颜色不单单取决于酱油、老抽、生抽，糖色及红曲米等都是酱牛肉调色的常用辅料 。
6 熟制的火候与时间炖牛肉因其牛肉块略小，通常中火烧开后即转小火慢煮，一般小火慢煮2小时左右待牛肉9成熟时即可关火，再“焐”半小时，即可汤浓肉烂，炖牛肉以牛肉软烂为佳 。“焐”不仅能够使牛肉入味，同时也是最后的至熟方法 。酱牛肉因其牛肉块略大，通常肉块入酱汤中火烧开后，转微火焖煮，一般微火焖煮3小时左右待牛肉7成熟时即可关火，利用酱汤的高浓度拥有的高余温再“焐”2小时，待牛肉9成熟即可，酱牛肉以熟透但保持牛肉的筋道口感为佳，同时过于软烂不仅失去了筋道有嚼头的口感，也不利于冷却后的改刀 。（温馨提示：因牛的种类不同、牛的年龄差异及烹饪器具等客观因素的影响，以上熟制时间会略有差异 。）
相信通过以上的了解，您对炖牛肉和酱牛肉的做法区别已经有了明确的答案了吧？能解开您的疑惑将是对穆小厨创作最大的安慰！
实践拓展随着天气的逐渐炎热，炖牛肉相对油腻，更适合天气略冷的秋冬食用，酱牛肉冷热皆可食用，尤以凉食效果最佳，可谓盛夏酷暑佐酒小食的不错选择 。
-->【五香酱牛腱子】 特点：醇香浓润，筋道有嚼头，清爽不油腻 。
【一】食材准备
主料：牛前腿腱子肉一块 。辅料：大葱1根、生姜1块、香料少许（大料、桂皮、小茴香、陈皮、香叶等，根据个人口味适量添加） 。调料：盐10g、鸡精5克、生抽50克、老抽20克、白砂糖80克 。【二】食材处理
1 将牛腱子肉充分浸泡，排出其残留血液（如果块头略大，可以简单切割） 。
2 用白砂糖和清水小火炒制糖色（白砂糖与清水比例1：1.5），待糖色呈枣红色时加入适量开水，小火熬制2分钟后，盛入小碗待用 。3 将香料浸泡，清洗干净 。【三】开始制作
1 锅加清水，同时加入糖色、香料、酱油、老抽、生抽、鸡精、葱、姜等调制酱汤，颜色以自然红润为佳，香料味不要过于浓重，酱汤总体口味要略重一些，方便牛腱子入味 。
2 中火烧开调制好的酱汤，同时放入牛腱子，撇去浮沫 。3 中火烧开酱汤后转小火焖煮2小时，待腱子肉7成熟时关火“焐”制1小时左右
4 捞出牛腱子肉，趁热用保鲜膜紧紧缠绕成圆卷，同时用竹签放出存留的热气，待彻底冷却后放入冷藏 。5 从冷藏中取出牛腱子肉，取下表面保鲜膜，切成薄片摆入盘中，稍加点缀，五香酱牛腱子就做好了 。
【五香酱牛腱子】制作疑惑解答①问：调制酱汤不需要加入老汤麽，不加入老汤味道还能香浓麽？
答：一般调制酱汤时的确需要老汤做为底汤，没有老汤的情况下也需要加入牛骨来提升酱汤的浓润味道，但考虑到天气逐渐炎热，酱牛腱子主要以冷食为主，为了其清爽不油腻的效果，且牛腱子肉本身含有丰富的筋肉，对酱汤的鲜浓也会起到一定作用，所以没有加入老汤及牛骨 。②问 ：如何判断牛腱子肉的煮制火候，什么时候关火“焐”制比较好？
答：酱牛腱子时通常用一根筷子就可以判断其煮制的火候，7成熟时用筷子插入牛腱子肉相对来说略微有些阻力，不是很容易，此时比较适合关火“焐”制，利用酱汤的余温让牛腱子肉进一步成熟，同时也能更好的入味 。当用筷子可以较为容易插入牛腱子时捞出即可，牛腱子含有丰富的筋线，一般冷却后会略微“回生”，恰好体现了筋道有嚼头的口感，但要特别注意，牛腱子不能煮的过于软烂，不仅失去口感，同时冷却后切片易碎 。【五香酱牛腱子】制作小技巧1 选用新鲜的牛前腿腱子肉，相对于后腿腱子肉，前腿腱子肉筋肉更多，筋线也丰富，其口感最佳 。2 牛腱子肉充分浸泡不仅能去除牛肉的膻味，同时也能减少放入酱汤后的血沫溢出 。3 酱汤的口味要略重一些，才能更好利于牛腱子肉味道的摄入 。4 香料的使用因人而异，不要过于浓重，以不压制牛腱子肉本身的香气为佳 。5 煮制牛腱子时可以用一根筷子判断火候，7成熟时筷子插入阻力略大，7成熟时关火“焐”至最佳，当筷子可以较容易插入牛腱子时捞出即可 。6 用保鲜膜缠绕牛腱子成圆卷既利于牛腱子肉的定型，又可以延长保存时间 。7 略微冷藏后食用效果更佳 。
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